Существует множество классификаций чая, основанных на разных принципах. Мы расскажем о той, которой сами обычно пользуемся: это классификация чая по степени ферментации.

Для начала попробуем дать определение ферментации.

Ферментация - это процесс превращения веществ, накопленных в чайном листе в процессе роста, начинающийся в момент, когда чайный лист срывают с ветки и продолжающийся до того момента, когда чай заваривается.

Ферментация - это сложный набор химических реакций, протекающих по-разному в зависимости от внешних условий (температуры, освещенности, влажности, механического воздействия и т.п.). Существуют способы искусственно прервать (очень сильно замедлить) ферментацию в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Процесс ферментации продолжается и после приготовления чайного листа, как раз из-за этого чай постепенно стареет.

Процессы ферментации можно условно разделить на быстрый и медленный, в зависимости от скорости превращения веществ.

Для процесса быстрой ферментации, чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой.

Процесс медленной ферментации не требует повреждения листьев.

Итак, если за основу взять степень ферментации чайного листа, то мы получим шесть основных групп. Опишем каждую из них, начиная с наименее ферментированной.

Зеленый чай (Люй ча)
Эта группа состоит из наименее ферментированных чаев. После того как листья срывают с веток, они проходят температурную обработку для удаления горечи, после этого сразу же подсушиваются и чай готов к употреблению.

Белый чай (Бай ча)
Эти чаи выдерживаются на солнце, проходя при этом процесс так называемой "медленной ферментации". Белые чаи имеют, как правило, очень тонкий вкус и аромат.

Желтый чай (Хуан ча)
Чаи этой группы также проходят процесс медленной ферментации, но уже не на солнце, а наоборот, как правило, в помещении при искусственном подогреве. Технология производства желтого чая очень сложна, и непрерывный процесс приготовления от момента сбора до укладки на хранение может достигать 72-х часов.

Улунский чай (У-лун ча или Цин ча)
Процесс приготовления улунского чая сочетает в себе процессы быстрой и медленной ферментации. Технологии приготовления очень сильно отличаются, в зависимости от конкретного сорта. Среди улунов различают слабо ферментированные , средне- и сильно ферментированные. Листья улунского чая обычно ферментируются неравномерно, например, кайма листа может иметь бурый цвет как у красного чая, а середина листа может при этом быть сине-зеленого цвета.

Красный чай (Хун ча)
В эту группу входят чаи, листья которых сразу после сбора обрабатывают механически и раскладывают на солнце для процесса быстрой ферментации. Поскольку красный чай обычно собирают летом, поврежденные листья на летнем солнце быстро приобретают характерный темно-бурый цвет, соответствующий почти полному превращению всех веществ в чайном листе. Красные чаи - наиболее известная в России группа, правда, мы привыкли называть их черными, но в соответствии с китайским подходом, черные чаи это отдельная особая группа.

Черный чай (Хэй ча)
В отличие от красного чая, после процесса быстрой ферментации на солнце, черные чаи еще проходят специальный процесс медленной ферментации, который может длиться годами. Главная особенность черного чая в том, что в отличие от всех остальных, срок жизни которых составляет примерно год, черный чай со временем только улучшается.

Зеленые чаи («люй ча») :

• Зеленые чаи называют также «неферментированными», - в процессе производства ферментацию (окисление) листьев останавливают почти сразу после сбора, поэтому зеленые чаи по своему биохимическому составу наиболее близки живым листьям чайного дерева!
• Листья для лучшего зеленого чая собирают весной - с конца марта по начало мая. Для большинства сортов наилучшее сырье - это молодые листья и/или почки.
• Зеленые чаи - самая древняя и самая многочисленная группа: в Китае насчитывают более 1000 сортов зеленого чая!!! При этом гамма возможных вкусов и ароматов у разных сортов очень широка!
• Согласно китайской классификации, считается, что зеленые чаи относятся к женскому началу "Инь", поэтому, обобщая, можно сказать, что они обладают успокаивающим, охлаждающим, расслабляющим воздействием.
• Зеленый чай содержит уникальный комплекс витаминов и полезных веществ - недаром для многих народов, живущих в суровых природных условиях (Тибет, Монголия), чай стал неотъемлемой частью повседневной жизни - основным источником витаминов.
• Зеленый чай весьма полезен для здоровья. К примеру, он повышает иммунитет, обладает ярким антисептическим воздействием, предотвращает желудочно-кишечные инфекции, расщепляет жиры, восстанавливает функции щитовидной железы и помогает организму противостоять радиоактивному облучению...
• Зеленый чай - один из лучших способов быть здоровым в современном городе!

Белые чаи («бай ча»):

• Особенность обработки белого чая состоит в том, что после сбора листьев сырье подвяливается на солнышке и сразу сушится. Чайный лист не скручивается, а остаётся в своей естественной форме, чтобы мы с вами могли насладиться природной красотой листьев и почек.
• Белый чай, как и лучший зеленый, готовят весной, собирая для приготовления, в зависимости от сорта, нежные почки и/или молодые листья.
• Белый чай более ферментирован, чем зеленый, при этом название «белый» имеет определенные исторические корни и не означает, что настой белого чая не должен иметь цвета. К примеру, при некоторых способах приготовления, настой может иметь изумительный янтарный цвет.
• Белые чаи - немногочисленная группа, насчитывающая около десяти известных сортов. Наиболее известны два императорских белых чая из провинции Фуцзянь: «Бай мудань» (Белый пион) и «Бай Хао Инь Чжэнь» (Серебряные иглы с белым ворсом).
• Белые чаи относятся к чаям с "иньским", успокаивающим, расслабляющим воздействием. Они очень хорошо охлаждают в жаркое время года.
• Белые чаи снижают давление, а также содержат комплекс веществ, полезных для зрения и благотворно влияющих на кожу.
• Белый чай - для красоты и спокойствия!

Желтые чаи («хуан ча»):

• Особенность производства желтого чая - процедура томления листьев: собранные листья подвергают длительной температурной обработке, что приводит к определенным изменениям в составе веществ. В результате желтые чаи приобретают характерные ноты во вкусе и аромате.
• Сырье для желтого чая собирают весной. В дело идут, в зависимости от сорта, молодые почки и/или нежные листья.
• Желтые чаи более ферментированы, чем белые, однако, надо заметить, что процесс ферментации желтых чаев отличен от ферментации белых.
• Чаи этой группы являются настоящей редкостью. Существует меньше десятка известных сортов желтого чая, при этом до недавнего времени все они были запрещены к вывозу из Китая. Наиболее известны «Цзюнь Шань Инь Чжэнь» (Серебряные иглы с гор бессмертных), «Мэн Дин Хуан Я» (Желтые почки из Мэн Дин).
• Жёлтый чай по своим свойствам и воздействию очень близок к зелёным, он также относится к «Инь», т.е. несет скорее успокаивающее, расслабляющее, охлаждающее воздействие.
• Замечено, что желтый чай способствует умственной деятельности. Если Вам надо ночью готовиться к экзамену, писать диссертацию или просто работать головой - желтый чай для Вас!

Красные чаи («хун ча»):

• Красные китайские чаи- это такие чаи, которые мы привыкли называть черными. Т.е. индийские, цейлонские и т.п. черные чаи в китайской классификации относятся к красным.
• Листья для красных чаев собирают обычно летом, в жаркую погоду. Особенность в производстве красных чаев - это активная ферментация. После сбора листья раскладывают на жаре и воздействуют на них механически - сминают, прокатывают и пр. Это приводит к тому, что сок выходит из клеток и активно окисляется. Красные чаи - почти полностью ферментированы.
• Красные чаи относятся к мужскому началу "Ян" и несут яркое согревающее, тонизирующее, возбуждающее  воздействие. При этом хорошие красные чаи обладают, как правило, сильным ароматом и приятным вкусом, часто с  фруктовыми тонами.
• Красные чаи - достаточно многочисленная группа, при этом развитию и популярности их способствовало распространение чая в Европе, где красный чай с его согревающим воздействием оказался более кстати.
• Красные чаи поднимают давление, способствуют пищеварению, обладают антисептическим воздействием, содержат комплекс веществ, препятствующих старению клеток.
• Красные чаи замечательно подходят для холодного сибирского утра!

Черные чаи («хэй ча»):

• Чёрным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами (постферментированный). Соответственно, это единственная группа чаев, которые с течением времени становятся только лучше. Самые известные сорта черного чая называют Пуэрами, в честь города в провинции Юньнань, где издревле эти чаи продавались.
• Существует два способа производства черного чая: естественное состаривание и искусственное состаривание.
• o Естественно состаренные чаи производились с давних времен. Для этого прессованный зеленый чай закладывался на длительное хранение, минимальный срок выдержки составлял 7-8 лет. За это время процессы медленной ферментации качественно изменяли состав веществ в чае.
• o Искусственное состаривание чая стало применяться лишь к концу ХХ века. При этом способе сырье для чая сначала активно ферментируют, а затем складывают в кучи, где чай сбрызгивают водой и он преет в течение 30-60 дней - этот процесс (его называют «влажное скирдование») имитирует естественное старение чая. После «скирдования» сырье высушивают, затем выдерживают его около года, после чего иногда прессуют.
• Черные чаи, а в особенности «Пуэры» - очень многочисленная группа, однако найти в России качественный Пуэр пока непросто.
• Черные чаи относятся к "янским" чаям и обладают глубоким согревающим воздействием.
• Черные чаи обладают массой полезнейших свойств: расщепляют жиры, что способствует похудению; выводят холестерин из организма, что способствует очищению сосудов и предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний; помогают процессам пищеварения и вообще благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт.

Улунские чаи :

• Улунcкие чаи - это так называемые частичноферментированные (полуферментированные) чаи. Особенностью производства улунов является то, что листья ферментированны зонами. Например, кайма листа может быть более ферментирована, а серединка - менее.
• У Лун переводится как «вороной дракон». Иногда улунские чаи не совсем точно называют «оолонги», «улонги» и т.п.
• Урожай улунов собирают три раза в год: весной, летом и осенью. При этом наиболее дорогой и качественный сбор - осенний. Для производства используют достаточно плотные первые, вторые, иногда даже третье листья, а почки не используют.
• В отличие от всех остальных чаев, улуны не относятся ни к "инь", ни к "ян" и считаются чаями гармонизирующими, т.е. дающими человеку то воздействие, которое ему нужно в данный момент.
• Чаи этой группы обладают особо выраженным ярким ароматом для восприятия которого иногда даже используют специальные чашечки для аромата - «ВэнСянБэй».
• Улуны обладают массой полезных для здоровья свойств: благотворно влияют на почки, выводят шлаки, расщепляют жиры и пр.
• В Китае улуны почитаются как высшая категория чаев. Улуны - чаи для гармонии!